- Начало работы
- Домашний сыр
- Вопросы и ответы по приготовлению домашнего сыра
- Принадлежности для изготовления сыра
- Техника изготовления сыра
- Поверхности
- Посуда
- Кастрюли
- Салфетка или пленка для масла
- Как поддерживать температуру при нагревании молока?
- Как повышать температуру на 2 градуса каждые 5 минут?
- Как узнать, когда творог готов к нарезанию?
- Что делать, если творог не готов к нарезке?
- Почему творог разрезают при изготовлении сыра
Начало работы
Домашний сыр
Большинство домашних сыров изготавливается из молока, бактерий и сычужного фермента. Сыр можно приготовить практически из любого вида молока, включая коровье, козье, овечье, обезжиренное, цельное, сырое, пастеризованное и сухое.
Вопросы и ответы по приготовлению домашнего сыра
Простой в использовании набор для приготовления сыра — отличный способ для начинающих начать делать сыр в домашних условиях. Наш набор для приготовления сыра Маскарпоне — один из самых простых наборов для начала работы. Набор для приготовления сыра «Моцарелла за 30 минут» — очень увлекательное занятие. Для тех, кто хочет делать разнообразные твердые сыры, отлично подойдет набор «Базовое сыроделие».
Книга «Домашнее сыроделие» расскажет вам обо всем процессе приготовления сыра, а также содержит более 75 рецептов приготовления сыра.
Если вы больше любите работать руками, мы предлагаем мастер-классы по приготовлению сыра для начинающих и опытных сыроделов.
На нашем сайте вы найдете более 100 бесплатных рецептов приготовления сыра с пошаговыми фотографиями и инструкциями. У нас также есть множество статей и руководств, которые охватывают весь процесс домашнего сыроделия.
Домашнее сыроделие отличается от коммерческого масштабами и необходимостью производить точные копии продуктов день за днем для розничных рынков.
Коммерческие сыроделы используют те же ингредиенты, что и домашние, но они должны получить местные сертификаты и следовать строгим правилам. Если вы хотите продавать свой сыр, мы советуем вам начать с изготовления простого сыра, прочитать как можно больше информации и посетить местных производителей сыра в вашем регионе
Что делает каждый сыр таким разным, если в разных видах сыра используются одни и те же ингредиенты? На первый взгляд может показаться, что разные виды сыра изготавливаются одинаково. Однако различия между сырами возникают из-за незначительных различий в процессе производства. Чеддер и Колби, например, очень похожи, но в Колби есть этап, когда в творог добавляется вода, в результате чего сыр получается более влажным, чем Чеддер.
Некоторые другие факторы, играющие роль в конечном сыре, включают количество культуры, время созревания, количество сычужного фермента, размер творога, продолжительность и степень нагрева молока, продолжительность перемешивания творога и способ удаления сыворотки. Незначительные изменения в любой из этих областей могут кардинально изменить конечный сыр.
Выход сыра из одного литра молока составляет приблизительно 500 грамм для твердого сыра и 1 кг для мягкого сыра.
На этот показатель влияет количество жира в молоке. Овечье молоко, например, содержит 9% жира, поэтому выход сыра будет гораздо выше, чем из козьего или коровьего молока.
Да, вы можете удвоить, утроить или даже сократить рецепт вдвое. Просто пропорционально увеличьте или уменьшите количество культуры и сычужного фермента. Время и температура должны быть близки к указанным в рецепте.
Время приготовления — это просто вопрос пропорциональности, увеличивайте его пропорционально объему сыра.
Как и в жизни, ничто не работает идеально, поэтому вам может понадобиться немного скорректировать рецепт. Мы рекомендуем вести хорошие записи, чтобы вы могли вспомнить, что получилось хорошо, а что нет.
В некоторых рецептах приготовления сыра можно использовать как пиво, так и вино. Вот несколько примеров для начала.
Промывание творога в пиве или вине.
Аппенцеллерский сыр — промытый сыр с кожурой
Хранение сыра в шкурках и семенах, полученных при отжиме вина
Вы можете коптить домашний сыр, используя процесс холодного копчения. Дым обычно генерируется в отдельной камере, затем охлаждается перед тем, как попасть в коробку с сыром. На промышленном уровне сыр коптят при температуре 40-50F. В домашних условиях температура должна быть ниже 30 градусов, иначе жиры расплавятся и вытекут.
Большие высоты
На больших высотах не требуется никаких изменений, потому что в рецепте нет ничего кипящего.
Да, вы можете приготовить сыр, практически не используя холодильник. Сыр делают уже много веков во всех уголках земного шара. Если у вас ограниченное количество холодильников, мы советуем вам делать свежий сыр, в частности, средиземноморский или сыр центрально- и южноамериканского типа. Они отличаются высоким содержанием кислоты и/или соли и быстро расходуются. К этому типу сыра относятся Моцарелла, Фета, Панир, Кесо Фреско и Кесо Бланко.
К сожалению, трудно сделать домашний сывороточный протеин из сыра. Даже крупные производители сыра не могут оправдать затраты энергии, необходимые для обезвоживания сыворотки. В основном этим занимаются крупные предприятия, которые объединяют сыворотку со многих крупных заводов.
Основными ингредиентами для приготовления сыра являются молоко, сычужный фермент и культура.
Свежее молоко имеет сладковатый запах и не должно присутствовать кислых или посторонних запахов. Молоко также должно быть правильной температуры и не просроченным.
Тип молока, используемого для приготовления сыра, зависит от типа сыра, который вы хотите сделать. Обычно используется коровье молоко, но можно также использовать овечье или козье молоко.
Сычужный фермент – это вещество, которое используется для свертывания молока и образования творога и сыворотки. Сычуг важен в сыроделии, поскольку он помогает создать структуру сыра.
Обычно сычужный фермент добавляют в молоко, растворяя его в небольшом количестве воды и затем добавляя в молоко. Важно следовать инструкциям производителя по добавлению сычужного фермента для обеспечения правильной свертываемости.
Закваска — это смесь бактерий, которую добавляют в молоко для ферментации и формирования вкуса и текстуры сыра. Она важна в сыроделии, поскольку помогает создать уникальные характеристики различных видов сыра.
Творог и сыворотка отделились, когда вы увидите четкую границу между ними. Творог будет выглядеть твердыми кусочками, плавающими в мутной жидкости (сыворотке).
Обычно творог отделяется с помощью приспособления для снятия творога или длинного ножа. Размер срезов зависит от типа сыра, который вы готовите.
Творог следует резать до тех пор, пока он не достигнет нужной консистенции. Это зависит от типа сыра, который вы готовите, и ваших личных предпочтений.
Сыворотку можно удалить из творога, слив ее или отжав творог, чтобы удалить лишнюю влагу.
Творог можно отжать с помощью пресса для сыра или поместить его в форму и надавить, чтобы удалить лишнюю влагу.
Соль обычно добавляется в творог путем перемешивания или растирания по поверхности творога. Количество соли зависит от типа сыра и ваших личных предпочтений.
Сыр можно выдержать, храня его в прохладном и влажном месте. Продолжительность выдержки зависит от типа сыра и ваших личных предпочтений.
Сыр можно есть на разных стадиях его созревания. При выборе сыра для немедленного употребления важно учитывать текстуру и вкус сыра. Вообще говоря, молодой сыр будет иметь более мягкую текстуру, мягкий вкус и со временем созреет.
Принадлежности для изготовления сыра
При покупке принадлежностей для изготовления сыра лучше всего сначала найти рецепт приготовления сыра, а затем начать составлять список ингредиентов и оборудования, которые понадобятся для изготовления сыра.
- Хлорированная вода препятствует действию ферментов сычужного фермента. Если вы не знаете, не хлорирована ли ваша водопроводная вода, позвоните в местное управление водоснабжения. Если она хлорирована, вы можете использовать дистиллированную воду, родниковую воду или фильтровать водопроводную воду. Большинство фильтров удаляют из воды 97% хлора, что вполне достаточно для сыроделия.
- Все наши наборы для приготовления сыра и сыродельные культуры безопасны для вегетарианцев. Все эти продукты, содержащие сычужный фермент, изготовлены с использованием сычужного фермента на растительной основе. У нас также есть различные виды растительных сычужных ферментов, которые можно приобрести по отдельности.
Некоторые виды свежих мягких сыров, можно приготовить без добавления соли.
Твердые сыры и сыры с плесенью требуют добавления соли. Она используется не только для придания вкуса, но и для замедления размножения бактерий и предотвращения образования слишком кислого сыра. Большинство сыров содержат около 1-1,5% соли по весу.
Йодированная соль препятствует созреванию бактерий, поэтому мы рекомендуем использовать не йодированную. Для приготовления рассола подойдет большинство консервирующих солей.
Одно из самых больших отличий нашей соли для сыра от обычной соли — более крупный размер кристаллов. При сухой засолке размер хлопьев соли для сыра позволяет ей не растворяться слишком быстро.
Поскольку процесс изготовления сыра происходит при температуре, схожей с температурой нашего здорового тела, для калибровки термометра можно использовать качественный медицинский термометр.
- Наберите теплую воду температурой 30 градусов в емкость, достаточно глубокую, чтобы погрузить оба термометра.
- Поместите термометры в воду и проверьте показания температуры, когда они стабилизируются.
- Если ваш новый термометр не показывает ту же температуру, что и медицинский, найдите гайку, расположенную под головкой термометра.
- Используя гаечный ключ, поверните гайку по часовой стрелке или против часовой стрелки, пока игла не покажет ту же температуру, что и медицинский термометр.
- Повторите этот процесс по мере необходимости.
Техника изготовления сыра
Здесь приведены несколько советов и рекомендаций, а также информация о конкретных технологиях. Если вы только начинаете, помните, что люди делают сыр уже тысячи лет, процесс может быть как простым, так и научным, как вы захотите.
При производстве сыра для созревания молока используются специальные бактериальные культуры. Чтобы избежать заражения нежелательными бактериями, важно содержать все оборудование и поверхности в чистоте и дезинфицировать их.
Как дезинфицировать оборудование и поверхности для производства сыра
Поверхности
Мы рекомендуем использовать дезинфицирующее средство пищевого класса. Перед началом приготовления сыра протрите и высушите поверхности.
Посуда
Стерилизуйте посуду в кипящей воде в течение 10 минут или пропустите ее в посудомоечной машине на режиме дезинфекции.
Кастрюли
Стерилизуйте кастрюли в кипящей воде в течение 10 минут или пропустите их через посудомоечную машину в режиме дезинфекции.
После приготовления многих партий сыра на кастрюле может образоваться осадок, называемый молочным камнем. Лучше всего удалять его с помощью моющего средства на кислотной основе для молочных продуктов. Обычно для удаления жира и белков используются щелочные моющие средства для молочных продуктов, но для удаления кальциевых отложений молочного камня требуется кислотное моющее средство. Большинство молочных заводов используют щелочное чистящее средство каждый день, а кислотное — раз в неделю.
Салфетка или пленка для масла
Перед первым использованием лучше всего постирать марлю вручную в холодной воде с нейтральным моющим средством, чтобы удалить все частицы и остатки процесса. Сразу после удаления творога/сыра всегда прополаскивайте марлю или муслин для масла в холодной воде. Это предотвратит сцепление молочных белков с тканью. После полоскания в холодной воде можно приступить к ручной или машинной стирке в теплой/горячей воде с нейтральным моющим средством.
Как поддерживать температуру при нагревании молока?
Самый простой способ поддерживать нужную температуру молока в течение длительного времени — поместить кастрюлю с молоком в раковину, наполненную горячей водой. По мере того как молоко нагревается до нужной температуры, водяная баня начинает остывать. При необходимости слейте воду из раковины и добавьте кипяток, чтобы повысить температуру. В начале процесса необходимо, чтобы вода в раковине была примерно на 10-15 °С горячее, чем целевая температура молока. По мере приближения к целевой температуре на 7-8 градусов снижайте температуру воды до 2-3 градусов выше целевой температуры молока.
Как повышать температуру на 2 градуса каждые 5 минут?
Вначале разобраться с контролем температуры может быть непросто. Для медленного повышения температуры добавьте в водяную баню кипяток, чтобы она оставалась на 5-10 градусов теплее температуры молока. При приготовлении творога медленный нагрев необходим только в течение первых 10-15 минут. Когда из творога выделится большое количество сыворотки, нагрев можно ускорить.
Как узнать, когда творог готов к нарезанию?
Ткните пальцем в творог под углом 45 градусов, если творог аккуратно ломается вокруг пальца, творог готов к нарезке.
Что делать, если творог не готов к нарезке?
Подождите пять минут, затем попробуйте снова.
Не ждите, когда творог будет готов, чтобы нарезать его.
Творог нужно нарезать, когда он готов, иначе он продолжит упругость и сыворотка не будет стекать должным образом.
Почему творог разрезают при изготовлении сыра
Разрезание творога увеличивает площадь поверхности, что позволяет творогу правильно выводить сыворотку. Размер надреза определяет, как быстро и сколько сыворотки вытекает из творога.
В разных рецептах приготовления сыра требуются кусочки разного размера, в том числе 1/4″, 1/2″, 3/4″ и 1″.
