Как хранить и выдерживать сыр в рассоле

Узнайте, как правильно хранить и выдерживать Фету, Моцареллу и другие сыры средиземноморского типа в легком рассоле.

Вам нужна помощь в выдержке сыра в рассоле?

Недавно мы получили несколько вопросов от домашних сыроделов о том, как правильно хранить и выдерживать сыр в легком рассоле. Точнее, сыроделы хотят получить подробную информацию о выдержке сыра в рассоле, потому что при использовании основного рассола с соленой водой их опыты привели к тому, что сыр получился менее чем желательным — мягким и слизистым.

Для сыроделов мало что может быть более разочаровывающим, чем когда сыр выглядит великолепно в один прекрасный день и из-за неудачного старения меняет свой курс, превращаясь в липкое месиво или зарастая неправильной плесенью.

Правильная выдержка не менее важна для готового сыра, чем начальный процесс изготовления сыра и выбор хорошего молока.

В этой статье мы объясним, как и зачем правильно выдерживать группу сыров, называемых белыми сырами или сырами, выдержанными в рассоле. Это традиционные Фета, Моцарелла, Халлуми и многие другие белые сыры, выдержанные в рассоле, которые производятся в Египте, Иране, Турции, Болгарии и многих других сухих засушливых регионах Ближнего Востока.

Мы надеемся, что эта информация поможет вам на вашем пути сыроделия.

Почему сыр выдерживают в рассоле

Начнем с очевидного: любой сыр, который будет храниться более нескольких дней, должен иметь способ защиты от дрожжей, бактерий и плесени, витающих в воздухе. Хотя природа молока заключается в том, чтобы быть отличным источником питания, оно может быть легко изменено ферментами и микробами с первого дня. Задача состоит в том, чтобы придумать, как защитить сыр и продлить срок его жизни.

В умеренном климате и в более прохладных горных районах глубокие погреба или пещеры в горах позволяют контролировать рост микроорганизмов на поверхности сыра, и при правильных условиях для сыров средней твердости и твердых сыров может быть создана мокрая или вздутая кожура.

Однако многие мягкие сыры, производимые на побережье Средиземного моря, в Восточной Европе и на востоке, слишком влажные, чтобы выдержать те же методы выдержки. В этих местах лучше использовать обильную засолку для сыров короткой выдержки или хранить сыр в соляном рассоле в течение нескольких месяцев. Это многовековой метод, используемый для хранения сыров типа Фета и других сыров, выдержанных в рассоле.

Жаркая, влажная среда Средиземноморья приводит к тому, что сыр сильно плесневеет и разлагается, а жаркие, сухие регионы Ближнего Востока и Египта становятся слишком сухими для выдержки мягкого сыра. Здесь сыроделам требовался другой способ сохранения сыра. Решением снова стало хранение в воде для удержания влаги и добавление в воду соли для предотвращения роста поверхностной плесени. Именно здесь белые рассольные выдержанные сыры стали очень популярны.

Сегодня рассол для легкой выдержки обычно содержит 6-8% соли в воде. Хотя традиционно этот показатель был гораздо выше, 12% и более, и, как правило, слишком соленым для нашего современного вкуса. После выдержки сыр соленый в рассоле часто вымачивали в молоке, чтобы уменьшить количество соли перед использованием в качестве столового сыра или добавляли в кулинарию в качестве источника соли.

Как сделать легкий рассол для хранения и выдержки сыра?

Легкий рассол для хранения и выдержки мягкого сыра отличается от рассола для домашнего сыра с более высоким содержанием насыщенных солей, используемого для выдержки твердого сыра.

В рассоле для легкого старения должно быть достаточно соли, чтобы подавить бактерии в воде. Хорошим диапазоном является 6-8%, мы остановились на 7% в качестве рассола для выдержки мягкого белого сыра.

Приведенные ниже ингредиенты используются для приготовления одного литра легкого рассола, вы можете легко увеличить количество для большего объема.

Ингредиенты:

• Чуть больше 1 литра теплой воды без хлора (около 5 чашек)
• 70 г соли (7% от 1000 г, так как 1 литр воды весит 1000 г)
• 1,5-2 ч.л. хлорида кальция
• Белый уксус (только столько, чтобы соответствовать рН готового сыра)

Способ применения:

1. Вскипятите и остудите воду.
2. Смешайте 700-800 мл (3 стакана) теплой воды и соль до растворения, затем долейте еще теплой воды, чтобы раствор был равен одному литру (около 4-1/4 стакана).
3. Добавьте хлорид кальция, хорошо перемешайте и храните в герметичном контейнере.
4. После приготовления охладите рассол до температуры выдержки. Мы опускаем рассол до температуры в пещере 52F, но вы можете довести его до температуры холодильника, если вы храните сыр именно там.
5. Перед использованием рассола проверьте уровень pH готового сыра и рассола с помощью тест-полоски pH. Если они не совпадают, добавьте небольшое количество белого уксуса в рассол, пока уровни pH не сравняются.
6. Примечание: Всегда лучше измерять соль по весу, а не по объему, поскольку разные соли могут отличаться по плотности.

Почему хлорид кальция добавляют в рассол для выдержки сыра?

При хранении в рассоле для сыра в домашних условиях без хлористого кальция сыр, скорее всего, приобретет очень мягкую и склизкую структуру по краям и начнет портиться. Это происходит потому, что структура сыра состоит из белков, соединенных между собой кальцием для придания прочности.

В структуре сыра достаточно кальция, чтобы удерживать его вместе, однако, если в рассоле для легкого старения нет кальция, возникает дисбаланс. Рассол будет вытягивать кальций из белкового комплекса в сыре, что приведет к такому же результату, как вытягивание раствора из кирпичной стены, в результате чего стена рухнет.

В целом поверхность сыра станет очень мягкой и отпадет, если в легком рассоле не будет хлорида кальция.

Простое решение — добавить немного хлористого кальция, без достаточного количества кальция сыр портится, а при слишком большом его количестве текстура сыра изменится. Мы обнаружили, что 0,25% хлористого кальция — это как раз то, что нужно, поэтому на литр рассола мы используем 2,5 г хлористого кальция. Однако большинство хлористого кальция для сыроделия поставляется в виде 33%-ного раствора. Поэтому мы добавляем 1,5-2 ч.л. хлористого кальция на литр рассола. В результате мы получаем твердый сыр после нескольких месяцев хранения в 7%-ном рассоле.

Как отрегулировать pH в рассольном растворе с помощью уксуса?

Мы также хотим, чтобы pH рассола был близок к pH сыра, который мы выдерживаем. Для большинства сыров, выдержанных в легком рассоле, конечный pH составляет около 4,6-4,8.

Исключением является Моцарелла или любой другой Pasta Filata (тянущийся творожный сыр). Их pH обычно составляет 5,2-5,3. Примером могут служить маленькие шарики Моцареллы, которые можно найти в гастрономе, плавающие в том, что выглядит как вода, но на самом деле является волшебным рассолом.

pH можно легко отрегулировать, добавив уксус в стареющий рассол. Для проверки готового рассола используйте тест-полоски pH. Когда речь идет об уксусе, его достаточно совсем немного.

Как готовить, хранить и выдерживать домашний сыр в рассоле

Шаг 1. После извлечения сыра из формы мы предпочитаем проводить первоначальную сухую засолку, а не замачивание в насыщенном рассоле, который может создать слишком твердую поверхность.

Для сухой засолки можно использовать около 5% соли от веса сыра. Когда соль готова, ее можно равномерно посыпать на нарезанный сыр. Дайте соли полностью раствориться либо на открытом противне с крышкой, либо в неглубокой емкости. Как только соль впитается в сыр, его можно переложить в легкий рассол для хранения.

Шаг 2. Выберите емкость для засолки. Это может быть большая стеклянная банка или пластиковый контейнер из пищевого пластика, хорошо подходят контейнеры из поликарбоната.

Шаг 3. При желании между слоями сыра можно положить кусочки пергаментной бумаги, чтобы они не прилипали.

После того как сыр посолен и уложен в контейнер, добавьте легкий рассол для хранения (охлажденный), чтобы заполнить контейнер так, чтобы весь сыр был погружен в воду.

Шаг 4. Когда крышка герметично закрыта, воздуха должно быть немного. Если сыр плавает, можно использовать груз, чтобы удержать его под поверхностью. Два варианта простых грузиков — это толстый пластиковый диск или небольшой пакет с замком-молнией, наполненный рассолом для утяжеления сыра.

Шаг 5. Наконец, закройте крышку и переместите контейнер в помещение для выдержки при температуре 52F или в холодильник (в холодильнике выдержка будет происходить медленнее). Вы можете выдерживать сыр и в более теплом помещении, но в этом случае могут возникнуть проблемы — плесень начнет расти поверх рассола.

Периодически проверяйте стареющий сыр, чтобы убедиться, что все выглядит хорошо. Обычно мы берем небольшой образец сыра, чтобы посмотреть, как он вызревает. Мы являемся большими поклонниками дегустации в процессе выдержки.

Почему сыр хранят в рассоле?

Одна из причин для выдержки сыра в легком рассоле — это если вы делаете так много сыра, что он становится кислым или плесневеет в холодильнике, прежде чем вы успеваете его съесть. В сыре с высокой влажностью могут поселиться всевозможные бактерии и плесени, а также может произойти запоздалое закисание из-за остаточных бактерий внутри сыра. Количество соли в легком рассольном растворе и уверенность в том, что весь сыр погружен в него, помогут избежать этой проблемы.

Еще одна причина, по которой вы можете захотеть выдержать сыр в легком рассоле, заключается в том, что при такой выдержке улучшается вкус и характер сыра. Многие ферменты внутри сыра все еще работают, и в результате дальнейшей выдержки сыр приобретает более сложный вкус. В процессе выдержки белки и жиры могут расщепляться и изменяться, что со временем приносит удивительные сюрпризы.

Мы хранили сыр в нашей пещере в течение 3, 6 и 9 месяцев и наслаждались удивительно разными результатами по мере старения сыра.